Le comptoir des allées

Vous est présenté par Emilie Harispe

Le comptoir des allées

6 avenue des Allées , 64700 HENDAYE +33 5 59 56 77 90
Restaurant traditionnel

La recette du chef

La fraise en 3 façons

C'est toujours avec simplicité et goût, qu'Emilie Harispe cuisine les produits de saison. La fraise est à l'honneur ce mois-ci et elle est déclinée en 3 façons pour mieux apprécier différentes textures. 


Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

Coulis de fraise

  • 20 g de fraise
  • 30 g de sucre
  • 100 g d'eau

Appareil à tuile

  • 80 g de beurre pommade
  • 200  de sucre glace
  • 100 g de coulis de fraise
  • 50 g de farine

Panacotta à la fraise

  • 500 g de crème
  • 100 g de coulis e fraise
  • 3 feuille de gélétine
  • 60 g de sucre

 

 

Etape 1

Coulis de fraise : Faire cuire les fraises coupées en morceaux dans l'eau et le sucre. Mixer le tout, puis réserver. Il est possible de passer le coulis au chinois afin d'en retirer les pépins.

 

Etape 2

Appareil à tuile : Mélanger tous les ingrédients (beurre, sucre glace, coulis de fraise et farine), réaliser des cercles à l'aide d'une cuillère sur du papier sulfurisé ou feuille de cuisson en silicone. Cuire à 180 °c pendant 6 à 7 min. 

Etape 3

Panacotta : Mettre les feuille de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer la crème, le sucre et le coulis de fraise. Sortir les feuilles de gélatine ramollies et les essorer puis les incorporer dans la crème chaude. Réaliser une brunoise de fraise (couper en petits dés), couler l'appareil dans les moules souhaités et déposer quelques morceaux de fraise. Laisser prendre 2 à 3h au frigo. 

Etape 4

Une fois les tuiles cuites, attendre quelques secondes, puis à l'aide d'une spatule, les décoller et les poser sur une surface fraîche. Une fois refroidie, poser une tuile dans l'assiette, puis la panacotta (préalablement sortie de son moule), puis recommencer l'étape 2 fois, afin de créer un mille feuilles. Déposer un peu de brunoise de fraise entre chaque niveau. 

Etape 5

Ajouter des biscuits roses de Reims émiettés pour la décoration ainsi que du coulis de fraise. Le dessert est prêt à être déguster. Les différentes textures amènent fraicheur et croquant à ce met.

C'est avec le sourire qu'Emilie Harispe, le Chef du Comptoir des Allées présente simplement sa vision de la cuisine !

— Emilie Harispe Lire la suite de L‘interview

C'est avec le sourire qu'Emilie Harispe, le Chef du Comptoir des Allées présente simplement sa vision de la cuisine !

Emilie et William définissent ensemble leur restaurant comme un bistrot où "gourmandise" est le maître mot. L'alliance parfaite de la tradition avec la modernité culinaire permet de présenter une cuisine sans prétention mais savoureuse. Des produits frais, de saison et le tout fait maison remet le produit au centre de leurs plats.

Une carte renouvelée toutes les 6 semaines combinée à une ambiance cosy, que les clients apprécient déjà, voilà la recette du Comptoir des Allées ! Emilie tire son inspiration chez de nombreux chefs, mais c'est à Sylvain Mauran, de l'Ephémère à Ciboure et à, feu, Philippe Perreira, qui a notamment travaillé pour Alain Ducasse ou au Grand Hôtel à Saint Jean de Luz, qu'elle veut rendre hommage aujourd'hui. 

Bien Installé, ce jeune couple veut à tout prix garder l'ambiance familiale de cet endroit, et continuer à proposer une cuisine simple et bonne. 

De quoi mettre l'eau à la bouche !