Le comptoir des allées

Vous est présenté par Emilie Harispe

Le comptoir des allées

6 avenue des Allées , 64700 HENDAYE +33 5 59 56 77 90
Restaurant traditionnel

La recette du chef

Tarte fine à la truite d'Ispéguy en gravlax sur compotée d'oignons

C'est une recette fraîche et savoureuse que nous présente le Comptoir des Allées. Emilie allie produits du terroir et simplicité, la tarte fine à la truite d'Ispéguy sur sa compotée d'oignons rouges, son guacamole au citron vert et sa crème montée aux fines herbes ravira vos pupilles et vos papilles.


Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

  • Sel, poivre
  • Gros sel
  • Sucre
  • 1 filet de truite
  •  2 oignons rouges
  • 100 g de beurre
  • 1 avocat
  • 200 g de crème 
  • Fines herbes : ciboulette, persil, aneth...
  • Vinaigre blanc
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 citron vert

Etape 1

 

Couper des carrés de pâte feuilletées d’environ 10 cm de côté. Les poser sur une plaque de cuisson puis poser du papier cuisson ou une feuille en silicone et reposer une plaque par dessus. Cela permet à la pâte feuilleté d’avoir une cuisson homogène et de ne pas trop gonfler. Cuire pendant 15 min à 180°c.

Etape 2

 

Pour la compotée d'oignons : Couper les oignons rouges en lamelles, mettre une grosse noix de beurre dans une casserole et faire revenir les oignons, bien enrober les oignons de beurre environ 20-30 min saler et poivre en fin de cuisson rajouter une grosse pincée de sucre.

Etape 3

Prendre un filet de truite d’Ispeguy, retirer les arêtes et la peau, cela s’appelle lever le filet. Réaliser un mélange de 4 cuillères à soupe de gros sel et 2 cuillères à soupe de sucre pour la cuisson de la truite. Saupoudrer une partie dans le fond d’un plat, déposer la truite coupée en gros dé, puis saupoudrer de nouveau. Laisser cuire 1h – 1h30 comme ceci. Puis rincer la truite à l’eau claire.

Etape 4

Monter la crème en chantilly mais sans sucre. Séparer la crème montée dans 2 récipients et incorporer dans l’un les fines herbes, saler et poivre. Puis dans le deuxième récipient ajouter un guacamole d’avocat et le jus d’un citron vert. Mettre ces deux mélanges dans 2 poches à douille si possible.

Etape 5

Pour les carottes et oignons en pickles, faire tremper des carottes et des oignons rouges dans un mélange de vinaigre d’eau et de sucre. Cela servira pour la décoration
Dressage : Déposer une grosse cuillère de compotée d’oignons sur la pâte feuilletée puis déposer les dés de truite en quinconce, mettre les crèmes aux fines herbes et crème de guacamole dans les interstices laissées par la truite puis déposer les légumes pickles. Décorer comme vous le souhaitez.

C'est avec le sourire qu'Emilie Harispe, le Chef du Comptoir des Allées présente simplement sa vision de la cuisine !

— Emilie Harispe Lire la suite de L‘interview

C'est avec le sourire qu'Emilie Harispe, le Chef du Comptoir des Allées présente simplement sa vision de la cuisine !

Emilie et William définissent ensemble leur restaurant comme un bistrot où "gourmandise" est le maître mot. L'alliance parfaite de la tradition avec la modernité culinaire permet de présenter une cuisine sans prétention mais savoureuse. Des produits frais, de saison et le tout fait maison remet le produit au centre de leurs plats.

Une carte renouvelée toutes les 6 semaines combinée à une ambiance cosy, que les clients apprécient déjà, voilà la recette du Comptoir des Allées ! Emilie tire son inspiration chez de nombreux chefs, mais c'est à Sylvain Mauran, de l'Ephémère à Ciboure et à, feu, Philippe Perreira, qui a notamment travaillé pour Alain Ducasse ou au Grand Hôtel à Saint Jean de Luz, qu'elle veut rendre hommage aujourd'hui. 

Bien Installé, ce jeune couple veut à tout prix garder l'ambiance familiale de cet endroit, et continuer à proposer une cuisine simple et bonne. 

De quoi mettre l'eau à la bouche !