Le comptoir des allées

Vous est présenté par Emilie Harispe

Le comptoir des allées

6 avenue des Allées , 64700 HENDAYE +33 5 59 56 77 90
Restaurant traditionnel

La recette du chef

Tarte fine à la truite d'Ispéguy en gravlax sur compotée d'oignons

C'est une recette fraîche et savoureuse que nous présente le Comptoir des Allées. Emilie allie produits du terroir et simplicité, la tarte fine à la truite d'Ispéguy sur sa compotée d'oignons rouges, son guacamole au citron vert et sa crème montée aux fines herbes ravira vos pupilles et vos papilles.


Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

  • Sel, poivre
  • Gros sel
  • Sucre
  • 1 filet de truite
  •  2 oignons rouges
  • 100 g de beurre
  • 1 avocat
  • 200 g de crème 
  • Fines herbes : ciboulette, persil, aneth...
  • Vinaigre blanc
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 citron vert

Etape 1

 

Couper des carrés de pâte feuilletées d’environ 10 cm de côté. Les poser sur une plaque de cuisson puis poser du papier cuisson ou une feuille en silicone et reposer une plaque par dessus. Cela permet à la pâte feuilleté d’avoir une cuisson homogène et de ne pas trop gonfler. Cuire pendant 15 min à 180°c.

Etape 2

 

Pour la compotée d'oignons : Couper les oignons rouges en lamelles, mettre une grosse noix de beurre dans une casserole et faire revenir les oignons, bien enrober les oignons de beurre environ 20-30 min saler et poivre en fin de cuisson rajouter une grosse pincée de sucre.

Etape 3

Prendre un filet de truite d’Ispeguy, retirer les arêtes et la peau, cela s’appelle lever le filet. Réaliser un mélange de 4 cuillères à soupe de gros sel et 2 cuillères à soupe de sucre pour la cuisson de la truite. Saupoudrer une partie dans le fond d’un plat, déposer la truite coupée en gros dé, puis saupoudrer de nouveau. Laisser cuire 1h – 1h30 comme ceci. Puis rincer la truite à l’eau claire.

Etape 4

Monter la crème en chantilly mais sans sucre. Séparer la crème montée dans 2 récipients et incorporer dans l’un les fines herbes, saler et poivre. Puis dans le deuxième récipient ajouter un guacamole d’avocat et le jus d’un citron vert. Mettre ces deux mélanges dans 2 poches à douille si possible.

Etape 5

Pour les carottes et oignons en pickles, faire tremper des carottes et des oignons rouges dans un mélange de vinaigre d’eau et de sucre. Cela servira pour la décoration
Dressage : Déposer une grosse cuillère de compotée d’oignons sur la pâte feuilletée puis déposer les dés de truite en quinconce, mettre les crèmes aux fines herbes et crème de guacamole dans les interstices laissées par la truite puis déposer les légumes pickles. Décorer comme vous le souhaitez.

C'est une cuisine pleine de créativité qui nous attend au Comptoir des Allées. Emilie nous propose une entrée fraîche et savoureuse ...

— Emilie Harispe Lire la suite de L‘interview

C'est un réel plaisir de découvrir la recette qu'Emilie et William nous proposent ce mois-ci ! Une tarte fine à la truite d'Ispeguy sur compotée d'oignons rouges, guacamole d'avocat au citron vert et crème montée aux fines herbes.

Une multitude de saveurs se bousculent lors de la première bouchée et c'est une véritable révélation au fur et à mesure de la dégustation. Emilie aime utiliser des produits locaux et ça se voit dans l'assiette ! Elle met en avant un produit trop peu connu encore, la truite d'Ispéguy, une pisciculture située à Saint-Etienne-de-Baigorry. Et c'est un délice. Comme toujours cette recette est testée et approuvée par nos soins et il n'en reste plus une miette ...

Quant à la présentation, elle n'est pas en reste puisqu'Emilie prend un malin plaisir à nous régaler les pupilles et les papilles !! Un jeu de couleurs et de texture, pour en prendre plein les yeux et le palet...

Profitez de cette entrée qui est dores et déjà à la carte du Comptoir des Allées.