Poteak

Vous est présenté par Jérémie Averty

Poteak

Délices d'Initiés 8 rue des Orangers , 64700 HENDAYE +33 5 59 93 13 28
Restauration rapide, Salon de thé

La recette du chef

Finger caramelo

Jérémy m'accueille dans son "labo" de Poteak à Urrugne, là où tout commence... De véritables oeuvres d'art culinaires sortent de cet endroit ! Sa spécialité ? C'est la pâtisserie, ça se voit et ca se goûte surtout ! Vous avez peut-être déjà dégusté et adoré ses verrines disponibles au restaurant de Poteak à Hendaye, et bien sachez qu'il n'a pas fini de vous surprendre ! Ce mois-ci, c'est un finger caramelo qui vous est proposé. Cette recette un peu complexe, certes, révèle un dessert succulent où différentes textures se superposent ! Il est bien sûr testé et approuvé ! 


Liste des ingrédients

Pour 10 personnes :

Base de streusel :

  • 80 g de chocolat de couverture lactée 39%
  • 10 g de beurre de cacao
  • 65 g de pâte de noisettes
  • 250 g de streusel de base cuit
  • 45 g de noisette concassées torrefiées

Streusel de base cuit :

  • 65 g de beurre 
  • 65 g de sucre
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 65 g de farine

Crème chantilly carambar :

  • 500 g de crème fleurette
  • 150g de carambar (pré fondu)
  • 28 g de masse gélatine

Caramel mou : 

  • 240 g de sucre semoule
  • 240 g de crème fleurette
  • 180 g de beurre sec

Glaçage gourmand :

  • Lait concentré
  • glucose
  • sucre semoule
  • chocolat au lait
  • gélatine

pâte sucrée amande :

  • 240 g de beurre sec
  • 160 g de sucre glace tamisé
  • 400 g de farine t 55
  • 60 g de poudre d'amande
  • 4 g de sel
  • 80 g d'oeuf entier

Chantilly chocolat lacté :

  • 500 g de crème fleurette
  • 140 g de chocolat de couverture
  • 21 g de masse gélatine

Glaçage gourmand amande :

  • 700 g de chocolat de couverture
  • 20 g d'huile de pépin de raisin
  • 20 g d'amande hachées torrefiées

Etape 1

Afin de bien réussir cette recette, il est important de préparer en amont les différentes étapes. Réaliser la chantilly au carambar, faire bouillir la crème avec le carambar, puis verser la gélatine. Laisser refroidir jusqu'au lendemain, puis monter la crème et mettre dans une poche à douille.

Etape 2

Réaliser la base de streusel en ajoutant tous les ingrédients, mettre le caramel mou dans une poche à douille et verser sur la base de streusel puis le congeler. Remplir les moules en forme d'éclair avec la chantilly au carambar au 3/4, y déposer la base de streuseul avec le caramel mou congelé puis ajuster avec la crème chantilly pour que cela soit lisse et homogène et enfin mettre au congélateur pendant 2h.

Etape 3

Une fois le tout congelé, le sortir et verser le glaçage gourmand sur le gateau. Il suffit d'ajouter les ingrédients entre eux et le glaçage gourmand est prêt. Poser le tout sur une grille afin que le surplus de glaçage coule dans un récipient. Planter deux cures-dents de biais au dessus du gateau.

Etape 4

Les deux cures-dents plantés dans le gateau permettent de plonger au 3/4 le gateau dans le glaçage gourmand amande. Puis laisser sécher sur une grille. Pour la glaçage gourmand, faire fondre le chocolat de couverture à 45°c, incorporer l'huile de pépin de raisin et les amandes torrefiées. Utiliser le glaçage entre 20 et 25°c.

Etape 5

Puis finir par les finitions, on y ajoutera 2 pointes de caramel mou et 3 pointes de chantilly chocolat lacté. Quelques noisettes torrefiées et des feuilles d'or plus tard, le dessert est prêt à être servi. Conserver au frais jusqu'au service. 

Sa pâtisserie ? Il l'a décrit comme goûteuse et innovante.

— Jérémie Averty Lire la suite de L‘interview

Nous retrouvons Jérémie Averty, un chef pâtissier innovant qui a tout d'un grand ! 

Sa pâtisserie ? Il l'a décrit comme goûteuse et innovante. En effet, il aime jouer sur les textures et précise que tout est une question d'équilibre, entre sucré et amertume, acide et fruité. Après avoir travaillé chez Pariès, à Lyon et à Barcelone, ce globe trotter avoue tout naturellement que Philippe Conticini est un de ces chefs pâtissiers qui l'ont inspiré. Cela fait plus de 3 ans qu'il fait vibrer les papilles des clients de Poteak en remaniant régulièrement la carte des desserts. Il a mis au point cette fois un dessert aussi beau que bon et le déclinera certainement sous forme de verrine pour le restaurant Poteak. Il sera également disponible pour la partie traiteur de Poteak.