La fraise en 3 façons

Vous est présenté par Emilie Harispe

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La recette du Chef

C'est toujours avec simplicité et goût, qu'Emilie Harispe cuisine les produits de saison. La fraise est à l'honneur ce mois-ci et elle est déclinée en 3 façons pour mieux apprécier différentes textures. 


Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

Coulis de fraise

  • 20 g de fraise
  • 30 g de sucre
  • 100 g d'eau

Appareil à tuile

  • 80 g de beurre pommade
  • 200  de sucre glace
  • 100 g de coulis de fraise
  • 50 g de farine

Panacotta à la fraise

  • 500 g de crème
  • 100 g de coulis e fraise
  • 3 feuille de gélétine
  • 60 g de sucre

 

 

Etape 1

Coulis de fraise : Faire cuire les fraises coupées en morceaux dans l'eau et le sucre. Mixer le tout, puis réserver. Il est possible de passer le coulis au chinois afin d'en retirer les pépins.

 

Etape 2

Appareil à tuile : Mélanger tous les ingrédients (beurre, sucre glace, coulis de fraise et farine), réaliser des cercles à l'aide d'une cuillère sur du papier sulfurisé ou feuille de cuisson en silicone. Cuire à 180 °c pendant 6 à 7 min. 

Etape 3

Panacotta : Mettre les feuille de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer la crème, le sucre et le coulis de fraise. Sortir les feuilles de gélatine ramollies et les essorer puis les incorporer dans la crème chaude. Réaliser une brunoise de fraise (couper en petits dés), couler l'appareil dans les moules souhaités et déposer quelques morceaux de fraise. Laisser prendre 2 à 3h au frigo. 

Etape 4

Une fois les tuiles cuites, attendre quelques secondes, puis à l'aide d'une spatule, les décoller et les poser sur une surface fraîche. Une fois refroidie, poser une tuile dans l'assiette, puis la panacotta (préalablement sortie de son moule), puis recommencer l'étape 2 fois, afin de créer un mille feuilles. Déposer un peu de brunoise de fraise entre chaque niveau. 

Etape 5

Ajouter des biscuits roses de Reims émiettés pour la décoration ainsi que du coulis de fraise. Le dessert est prêt à être déguster. Les différentes textures amènent fraicheur et croquant à ce met.