Perles du japon en gelée de coco et riz soufflé caramel

Vous est présenté par Sébastien Recarte

Restaurant Battela Elo & Seb

5 rue d'Irun , 64700 HENDAYE +33 5 59 20 15 70
Restaurant traditionnel

La recette du Chef

Repris par Elorri et Sébastien depuis avril 2015, le Battela se renomme ainsi "Battela chez Elo & Seb". Ce couple dynamique et passionné propose une cuisine inventive et raffinée. C'est ici un dessert simple mais exquis qui est proposé, "Perles du japon en gelée de coco et riz soufflé caramel", un riz au lait revisité en somme ! A vos tabliers !


Liste des ingrédients

Pour 6 personnes

Perles du japon

  • 500 g de lait de coco
  • 400 g de lait
  • 90 g de sucre
  • 75 g de perles du japon (fécule de manioc)
  • 2 g de gélatine
  • 30 g de malibu (facultatif)

Riz soufflé au caramel

  • 250 g de sucre
  • 100 g de riz soufflé (rice Krispies)

 

Etape 1

Verser le lait de coco et le lait de vache avec le sucre dans une casserole, mettre sur feu normal et faire porter à ébullition. Une fois, à ébullition, verser les perles du japon. Laisser cuire à feu très doux pendant environ 20 min, tout en remuant régulièrement afin que cela n’accroche pas. 

Etape 2

Réaliser un caramel sec (sans eau), mettre le sucre dans la casserole, dans un premier temps à feu fort afin que le caramel colore. Une fois le caramel coloré, baisser le feu. Ne pas oublier de remuer régulièrement. Une fois que le caramel obtient une belle couleur le sortir du feu. 

Etape 3

Verser le riz soufflé dans un saladier, verser le caramel encore chaud rapidement afin qu’il enrobe le riz soufflé.  Mélanger le tout avant qu’il ne durcisse trop, verser le riz au caramel sur une plaque en silicone et poser une feuille de papier cuisson dessus. Laisser refroidir puis étaler à l’aide d’un rouleau.

Attention au caramel, il peut causer de graves brûlures, car une fois sur la peau il continue de cuire.

Etape 4

Au bout de 20 min, retirer les perles du japon du feu, elles continuent à cuire dans le mélange de lait. Vérifier à vue d’œil, les perles du japon sont légèrement translucides. Après avoir mis les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les incorporer dans le mélange de lait et de perles puis fouetter et réserver. 

Etape 5

Le riz soufflé au caramel a refroidi, s’est durci et ressemble à de la nougatine. Casser des morceaux grossièrement. Pour le dressage, déposer des morceaux de riz soufflé dans le fond, puis 2 à 3 cuillères de perles du japon (ou à l'aide d'une poche à douille). Vous pouvez réaliser une brunoise de fruit (couper en petits cubes) avec kiwi, mangue et ananas et déposer sur le dessus. Enfin décorer selon les goûts. 

Les recettes du chef