Saltimbocca de volaille

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Restaurant Enbata

76 Avenue des Mimosas , 64700 HENDAYE +33 5 59 48 88 88
Restaurant traditionnel

La recette du Chef

Découvrez le saltimbocca adapté aux saveurs locales, puisque le veau y est remplacé par du blanc de volaille, le prosciutto par du jambon Serrano et la sauge par de l'Ossau Iraty. 


Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

Saltimbocca

  • 4 blancs de volaille (250 g/pers)
  • 4 tranches de Serrano
  • 4 tranches de fromage Ossau Iraty
  • sel/piment d'Espelette
  • Beurre/huile d'olive
  • Thym

Accompagnement

  • 1 grosse échalote
  • 6 champignons
  • 150g de crème liquide
  • sel/piment d'Espelette

Facultatif - Sauce foie gras

  • 1 échalote
  • 1/2 pomme golden
  • 100 g de foie frais
  • 1/2 litre de crème liquide

 

Etape 1

Prendre le blanc de volaille et le couper en 2, en laissant un côté fermé.Saupoudrer de piment et de sel, déposer à l’intérieur la tranche de jambon Serrano et la tranche d’Ossau Iraty pliés en 2, puis refermer la volaille. Filmer une première fois, et rouler les côtés afin d’obtenir un boudin puis refilmer pour bien fermer hermétiquement, lors de la cuisson l'eau ne doit pas rentrer.

Etape 2

Faire chauffer une casserole d’eau salée avec du thym. Pocher la volaille en la plongeant dans l’eau frémissante, laisser cuire 5 min. Préparer la duxelles de champignons. Couper les champignons de Paris en 4, puis ciseler finement l’échalote, faire revenir le tout avec un filet d’huile d’olive en laissant dorer. Puis verser la crème liquide. La crème va s’épaissir et l’eau des champignons va s’évaporer. 

Etape 3

Retirer la duxelles du feu et mixer le tout (ou au blinder), attention à ne pas en faire une purée, il faut conserver les morceaux. Couper les courgettes en 3 tronçons égaux, creuser à moitié chaque courgette et pocher les dans une casserolle d’eau frémissante salée avec du thym. Pocher les courgettes pendant 3 min pour que la courgette reste ferme.

 

 

 

Etape 4

Pour vérifier la cuisson des courgettes, piquer de part et d’autre avec un couteau, le couteau doit pouvoir rentrer facilement mais la courgette doit pouvoir rester dans le couteau sans glisser. Plonger les courgettes dans un bac d’eau glacée pour fixer la chlorophylle de la courgette.  Farcir les courgettes d’une cuillère à  soupe de duxelles. 

Etape 5

Sortir la viande du film plastique, et la cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Tourner la viande pour bien la faire dorer. Cuire pendant 5 min. Puis couper en biseau la viande pour le dressage. Facultatif : Sauce foie gras: Faire revenir l’échalote avec la pomme coupée grossièrement, rajouter le foie gras en morceaux et la créme, laisser cuire à feu moyen durant 20 min puis mixer + sel et piment. Il ne reste plus qu'à dresser. 

Les recettes du chef