Verrine de Noël aux agrumes

Vous est présenté par

,

La recette du Chef

C'est une verrine de saison et de fête que Jérémie Averty propose, il met en avant les agrumes (clémentines, orange et citron) tout en jouant sur les texture et les goûts pour surprendre les palais ! 

Cette recette se décompose selon les différentes couches présentes dans la verrine. Pour une meilleure tenue, certaines parties de la recette sont à préparer la veille. 

À vos tabliers !


Liste des ingrédients

Pour une trentaine de verrines

Chantilly chocolat au lait

  • 825 g de crème
  • 25 g de sucre inverti (peut être remplacé par du glucose)
  • 25 g de glucose
  • 370 g de chocolat au lait pâtissier (si possible du Tanariva)

Confit de clémentine

  • 200 g de clémentine en morceaux
  • 50 g de glucose
  • 120 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine
  • 20 g de jus de citron
  • 100 g de purée de mandarine


Biscuit chocolat

  • 80 g de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 40 g de crème épaisse
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g d'huile d'olive nature
  • 50 g de chocolat pâtissier


Confit d'orange

  • 2 oranges
  • 150 g de jus d'orange
  • 100 g de sucre semoule


Chantilly vanille au citron

  • 600 g de crème 
  • 120 g de glucose
  • 2 citrons que l'on zeste
  • 1 gousse de vanille

Etape 1

Chantilly chocolat au lait

Portez à ébullition 225 g de crème avec le sucre inverti et le glucose. Versez sur le chocolat au lait et mixez l'ensemble en y ajoutant 600 g crème. Laissez au frigo et montez le en crème chantilly le lendemain.  

Etape 2

Confit de clémentine

Faites revenir les clémentines dans une casserole avec la purée de mandarine. Ajoutez la pectine, mélangez avec 70 g de sucre et portez à ébullition. Rajoutez 50 g de sucre ainsi que le glucose et le citron. Ensuite, portez le tout à ébullition pendant 2 minutes et mixez.

Etape 3

Biscuit chocolat

Montez le sucre semoule avec l'oeuf, puis mettez la crème épaisse et petit à petit la farine, préalablement tamisée avec la levure. Ensuite, ajoutez l'huile d'olive et le chocolat, étalez sur une plaque de cuisson et mettez au four à 170°c pendant 12 min. Une fois cuit, vous couperez le biscuit chocolat en petits carrés.

Etape 4

Confit d'orange

La veille, récupérez le zeste de 2 oranges. Faites blanchir * 3 fois les zestes d'orange dans une casserole d'eau bouillante. Mélangez le jus d'orange, les zestes et le sucre dans une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux dans le sirop jusqu'à ce qu'il soit soit translucide. Mixez, laissez refroidir puis filmez et placez au frais. 

* Blanchir : Plonger un aliment dans l'eau bouillante

Etape 5

Chantilly vanille au citron

Chauffez la crème avec le glucose, les citrons et la vanille. Mixez le tout et montez en chantilly le lendemain. 

Pour le dressage, à l'aide d'une poche à douille, suivez le schéma ci-après. Afin d'avoir une meilleure tenue des différentes couches, déposez la chantilly au chocolat au lait dans la verrine la veille puis placez au frais.