Retrouvons ensemble l'authenticité de la cuisine Basque ! Les piquillos farcis à la morue sont un classique de cette cuisine riche du Sud-Ouest. Ce piment rouge, originaire d'Espagne, est généralement cuit au feu de bois et a un goût légèrement fruité.
Pour une trentaine de piquillos farcis :
Sauce au piquillos
Hacher et émincer l'oignon puis le faire compoter dans l'huile d'olive. Dans une autre casserole, enlever la peau de la morue (la conserver pour la mixer) la mettre en entier et la faire compoter dans l'huile d'olive.
Puis émietter la chaire de la morue, ajouter l'ail hâchée à la compotée d'oignon. Une fois la morue compotée, l'ajouter à la compotée d'oignon et rester à 50 degrés. (mettre une phalange ça doit être juste chaud).
Hors du feu, ajouter l'oeuf, le jus de citron et la chapelure. Ajouter également la peau de la morue préalablement mixée et les harbes hâchées. Epépiner et vider les piquillos puis farcir.
Pour la sauce aux piquillos, faire éplucher et émincer les oignons, puis les faire suer dans de l'huile d'olive pendant 5 minutes.
Ajouter le reste des ingrédients prévus pour la sauce aux piquillos puis laisser cuire 30 minutes. Mixer et passer au chinois. Pour le dressage, mettre d'abord la sauce puis déposer les piquillos, à manger en plat ou en entrée à partager.
Un classique de la cuisine Basque, avec ces piquillos farcis à la morue et sa sauce ! Découvrez cette recette simple et savoureuse de notre Chef Sébastien Recarte !
— Sébastien Recarte Lire la suite de L‘interview
Sébastien propose une cuisine inventive et raffinée.
Lorsqu’on leur demande comment ils définiraient leur cuisine, Sébastien Recarte et Elorri Vidal répondent presque en choeur « c’est une cuisine créative, faite maison et à base de produits locaux ». Sébastien revisite les classiques de la cuisine et aime les préparer comme nulle part ailleurs : merlu koskera ou txanguro en ravioles, perles du japon façon riz au lait...
La carte est revisitée 3 à 4 fois par an selon les envies, selon les saisons et selon les goûts du chef. Spécialisé dans le poisson, le Battela propose également un poisson différent toutes les 3 semaines en direct de la criée de Saint Jean de Luz.
Ce couple dynamique et passionné redoublent d'effort pour proposer des choses différentes : repas à 4 mains fait avec le Comptoir des allées. Ils ont d'ailleurs rencontré un franc succès lors de ce repas exceptionnel !
Avant d'officier au Battela, Sébastien a fait ses armes dans différentes villes aux cultures culinaires bien marquées, Strasbourg, Arles, ou encore Saint Jean de Luz, plus proche de chez nous, mais c’est au Battela qu’il développe toute sa créativité et ça se voit dans l’assiette.