Tartare de saumon et gambas au sésame

Vous est présenté par Emilie Harispe

L'Apostrophe

11 Rue de l'Eglise , 64700 HENDAYE +33 5 59 56 77 90 +33 5 59 56 77 90
Bistrot / bar à vin, Restaurant traditionnel

La recette du chef

Tartare de saumon et gambas au sésame

L'APOSTrophe vous présente une recette simple mais savoureuse à refaire chez vous ou à découvrir à la carte. Le saumon et les gambas sont sublimés grâce à de nouvelles textures et de nouvelles saveurs. Retrouvez un tartare frais et savoureux associé à une pointe d'exotisme : l'huile de vanille infusé à froid, le leche de tigre à base de lait de coco ou encore le gel citron réalisé à base de citron confit. C'est Damien qui est aux commandes et qui nous fait découvrir cette délicieuse entrée. 


Liste des ingrédients

Pour 120g  de tartare par personne

  • 200 g de gambas
  • 280 g de saumon
  • 400 g de leche de leche de tigre
  • 2 grosses pincée de sel
  • 20 feuilles d'épinards
  • Oignons pickles
  • Huile vanille

Pour le gel citron

  • un citron confit entier
  • 1 feuille de gélatine

Temps de préparation : 45 min

Nombre de personnes : 4

Etape 1

Réaliser le leche de tigre, lait de coco infusé avec zeste de citron vert et poivre du Sichuan mixé et assaisonné de sel et poivre, possibilité de diluer légèrement avec un peu de lait si la préparation est trop épaisse. Pour la préparation du gel citron, mixer un citron confit entier, plonger la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir puis faire chauffer le mélanger citron confit et gélatine avec un peu d'eau pour que la préparation se gélifie. 

Etape 2

Décortiquer les gambas et les coupés en dés, retirer le petit filet noir à l'intérieur. Puis faire de même avec le saumon. Réserver dans un plat et mélanger les gambas et le saumon avec un peu de sel et de poivre. Rajouter les graines de sésame noires ou blanches.

Etape 3

Badigeonner les pousses d'épinard d'huile de vanille. Pour l'huile de vanille, il faut au préalable faire infuser à froid des gousses de vanille dans de l'huile de pépins de raisin. Ne surtout pas chauffer l'huile mais bien infuser à froid. 
Puis dresser le mélanger gambas /  saumon en forme de puit. 

Etape 4

Prendre une cuillère à soupe de leche de tigre, le mettre dans le puit formé puis placer les pousses d'épinards. Mettre les oignons pickels. Pour réaliser les oignons pickels ou autre, faire chauffer de l'eau, vinaigre et sucre (même quantité de chaque) puis une fois que la préparation arrive à ébullition, verser dans un récipient sur les oignons puis conserver. Cela apporte une touche de douceur et d'acidité à la fois et cela se conserve trés longtemps.

Etape 5

Verser 4 grosses gouttes de gel de citron autour de la préparation. Le dressage est terminé. Vous pouvez réserver au frais quelques heures si besoin.
Cette entrée se déguste à toutes les saisons, et peut aussi bien être présentée à un repas de fête. 

C'est avec le sourire qu'Emilie Harispe, la cheffe de l'APOSTrophe présente simplement sa vision de la cuisine !

— Emilie Harispe Lire la suite de L‘interview

C'est avec le sourire qu'Emilie Harispe, la Cheffe de l'APOSTrophe présente simplement sa vision de la cuisine !

Emilie et William définissent ensemble leur restaurant comme un bistrot où "gourmandise" est le maître mot. L'alliance parfaite de la tradition avec la modernité culinaire permet de présenter une cuisine sans prétention mais savoureuse. Des produits frais, de saison et le tout fait maison remet le produit au centre de leurs plats.

Une carte renouvelée toutes les 6 semaines combinée à une ambiance cosy, que les clients apprécient déjà, voilà la recette de l'APOSTrophe ! L'équipe s'est étoffée et il faut dire que le service est aussi soigné que la cuisine...

Emilie tire son inspiration chez de nombreux chefs, mais c'est à Sylvain Mauran, de l'Ephémère à Ciboure et à, feu, Philippe Perreira, qui a notamment travaillé pour Alain Ducasse ou au Grand Hôtel à Saint Jean de Luz, qu'elle veut rendre hommage aujourd'hui. L'APOSTrophe est un lieu de vie et de gastronomie, où les habitués peuvent prendre le café le matin, prendre une planche à partager le midi et/ou un plat à base de produits frais le soir entre amis ! 

De quoi mettre l'eau à la bouche !