C'est une recette simple mais élaborée que nous proposent Erwan et Victor-Emmanuel, des pâtes fraîches noires pour styliser votre assiette avec des produits locaux tels que les chipirons tout cela réhaussé d'une ventricina, genre de chorizo italien.
Pour 500 g de pâtes fraîches
Accompagnement
Temps de préparation : 30 min
Nombre de personnes : 8
Préparer les ingrédients semoule de blé dur, œufs et encre. Mettre le tout dans un robot ou sur un plan de travail et mélanger la semoule de blé avec les 5 œufs jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter une cuillère à café d’encre au milieu de la préparation puis malaxer la pâte. La couleur doit être homogène. Inutile de saler, l’encre est déjà salée et dans tous les cas l’eau de cuisson est salée.
Laisser reposer la pâte dans un film plastique quelques heures.
Faire des pâtons d’environ 60 – 65 g puis les aplatir pour en faire un rectangle plat prêt à passer dans la machine à pâte.
Les passer dans la machine pour aplatir, puis recommencer 2 à 3 fois, relier les extrémités afin de créer un anneau. Les machines sont équipées de rouleaux réglables grâce auxquels il est possible de régler l’épaisseur de la pâte. Commencer avec une épaisseur plus large, puis de réduire progressivement, tout en saupoudrant de farine régulièrement pour éviter que cela ne colle. Passer plusieurs fois la pâte dans la machine.
Une fois l’épaisseur de la pâte souhaitée, couper net la pâte. Passer la dans le rouleau pour les tagliatelles, les récupérer, les fariner légèrement afin qu’elles ne collent pas. Les faire sécher à l’air libre, il est possible de les réserver au frigo dans un plat couvert ou de les cuire directement. Cuire les pâtes fraîches 3 min.
Pour l’accompagnement, préparer les chipirons, la ventricina, l’ail, le vin blanc sec et l’encre de seiche.
Faire revenir les 3/4 de la ventricina dans la poêle bien chaude, puis l’ail. Attendre 5 min, puis ajouter les chipirons. Attention, les chipirons se cuisent rapidement (5 - 10 min) ou très longtemps (40 min).
Ajouter la cuillère à café d’encre de seiche dans la poêle, puis du jus de cuisson des pâtes pour rajouter du liant et faire une sauce gourmande.
Laisser mijoter quelques minutes, puis dresser l’assiette.
Dresser l'assiette avec des tomates cerises, persil plat afin de colorer l'assiette.
Servir chaud. Bon appétit !
Ce plat s'accompagne d'un vin blanc sec* italien.
*l'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.
Redonner ses lettres de noblesse à la "cucina italiana" était l'objectif de la Trattoria della nonna et c'est plutôt réussi !
— Erwan Luminais et Victor-Emmanuel Recchia Lire la suite de L‘interview
La trattoria della nonna est avant tout une histoire de passion et d’équipe.
Erwan Luminais et sa compagne sont dans le paysage de la restauration hendayaise depuis de nombreuses années.
En 2018, ils ouvrent la Trattoria della Nonna, cela faisait quelque temps que cette idée trottait dans la tête d’Erwan. La cuisine italienne trop malmenée dans les années 80-90 revenait sur le devant de la scène culinaire et Erwan et son équipe voulaient proposer une "bonne" cuisine italienne. L’équipe privilégie l’utilisation de produits de qualité, originaire d'Italie, ou localement (si on trouve une bonne alternative) pour faire découvrir la vraie « cucina italiana ». La trattoria propose une cuisine qui plaît aussi bien aux enfants qu’aux grands-parents avec des plats accessibles à toutes les bourses jusqu’aux plats les plus gourmets. Pâtes, gnocchis, pizza, risotto, antipasti, tiramisu TOUT est fait maison … et avec passion.
C’est Victor-Emmanuel Recchia qui seconde Erwan aujourd’hui. Notre chef du jour, d’origine italienne, a travaillé longtemps dans des restaurants étoilés à Lyon, capitale de la gastronomie. Avant de revenir au Pays basque, où il a grandi. Il s’est vite acclimaté à cette ambiance passionnée, conviviale et familiale qui règne dans cet établissement. La Trattoria della nonna, comme son nom l’indique, est une cuisine de grand-mère, simple, généreuse et gourmande.
Le plus important étant de se sentir comme chez soi et l’équipe de la Trattoria della nonna fait tout pour que ce pari soit réussi.