C'est une recette mêlant acidité et douceur que nous présente Yuri, le Chef de la Brasserie de l'Hôtel de Paris. Le citron et l'épinard cru donne du relief à la morue confite sur son lit de pommes de terre en risotto. On laisse voyager nos papilles dans un cadre élégant au sein d'un édifice classé remarquable.
Morue confite
Pommes de terres
Sauce mousseuse
Temps de préparation : 40 min - 4 Personnes
Préparer la morue et la mettre dans le gras de canard à 80°c pendant environ 15 min au four. Pour vérifier la cuisson, on pique la morue et si c'est tendre, c'est que la morue est cuite.
On peut mettre aussi cuire à basse température (environ 69°c pendant 20 min).
Eplucher les pommes de terre, les passer à la mandoline en fines lamelles pour faire une julienne de légumes. Puis couper en morceaux les lamelles de pommes de terre les dés de pommes de terre doivent ressembler au riz du risotto.
Mettre la crème à chauffer avec une gousse d'ail juste éclatée, 4/5 g de sel, une branche de thym. Faire cuire le risotto de pommes de terre dans la crème 15 min à feu doux. NB: ne pas passer les pommes de terre sous l'eau, l'amidon aide à lier la crème.
Pour préparer la chiffonade d'épinard, prendre les épinards et retourner la feuille puis retirer la tige. Les rouler comme des cigares puis émincer les feuilles finement mais pas trop. Les réserver. On les fera mariner au dernier moment avec l'huile d'olive, jus d'1/2 citron, sel et poivre. Juste avant le dressage.
Pour réaliser la sauce mousseuse, mettre à chauffer la crème et le fumet de poisson, laisser réduire pendant 15 min à feu doux. Puis mixer avec un mixeur plongeant pendant 5 min environ. Prendre une cuillère et prendre la mousse du dessus puis la déposer lors du dressage.
Dressage
Mettre 3 cuillère à soupe de pommes de terre, mettre la chiffonnade d'épinards marinés, sortir le poisson du gras de canard, le poser dans une assiette pour retirer le surplus de gras, puis le déposer sur les épinards, mixer la sauce avec le fumet de poisson et prendre la mousse à la surface et la déposer sur le poisson et autour. On peut ajouter quelques lamelles de fenouil ou d'asperges crues au dessus.
C'est prêt à être dégusté ! L'acidité du citron et de l'épinard vient contre balancer la douceur de la crème et de la morue confite. Enveloppé dans sa mousse légère, toutes les textures se superposent et fondent dans la bouche.
Un plat riche en saveurs qui nous surprend à chaque bouchée !
C’est avec le sourire, que Yuri, nous présente cette cuisine qui lui ressemble : fraîche, savoureuse et sans prétention.
— Yuri Thijse Lire la suite de L‘interview
La brasserie de l’Hôtel de Paris a pris ses quartiers dans cet ancien hôtel, construit au début du XXème siècle. Cet édifice classé comme monument d’intérêt local a été restauré en respectant le style d’origine, on y retrouve la devanture qui fut sa marque de fabrique mais à l’intérieur c’est une décoration élégante et moderne qui prend place.
Tous les détails de ce restaurant méritent que l’on s’y attarde : cuisine ouverte sur le restaurant qui permet aux clients d’entendre, de sentir et de voir la brigade à l’œuvre, un majestueux bar trône au milieu du restaurant, un cadre soigné et une belle terrasse surplombant la rue animée finiront de vous donner envie d’y rester…
C’est Yuri Thijse, Chef de ce restaurant, ouvert en juin dernier à Hendaye, qui nous accueille aujourd’hui.
Il n’a pas la prétention de vouloir faire de la gastronomie mais propose une cuisine de brasserie élaborée à base de produits frais et locaux. Il s’amuse à redonner ses lettres de noblesse à des ingrédients parfois jugés simples (pommes de terre, poireaux, morue…). A la carte on trouve aussi de belles choses comme le risotto de langoustines, le bœuf de Galice ou du poulpe, mais aussi une touche « d’exotisme » nous venant tout droit du nord de L'Europe. Il joue avec les saveurs afin de donner de la profondeur à ses plats sans les dénaturer.
Sa vision ? Donner du plaisir à travers sa cuisine. Pari plutôt réussi lorsque l’on voit la carte !
Yuri aime cuisiner des produits simples en les revisitant. Pendant 7 ans, il a travaillé au Xaya à saint Jean de Luz après avoir travaillé dans un restaurant étoilé prés d’Aix en Provence.
Après plus de 10 ans comme chef dans des restaurants existants, l'occasion de créer sa propre carte et de transmettre sa vision de la cuisine s'est présentée. La réouverture de l’ancien Hôtel de Paris, comme restaurant, était l’occasion rêvée pour lui. En privilégiant des produits de saison, il fait évoluer la carte tout au long de l’année pour garantir des produits frais. C’est donc avec le sourire, que Yuri, nous présente cette cuisine qui lui ressemble : fraîche, sans prétention et savoureuse.
Il nous présente un plat à base de poisson issu de la carte actuelle, morue confite à la graisse de canard, pomme de terre crémeuse au citron et chiffonnade d’épinard, un plat aussi beau que délicieux.