C'est une recette légère et gourmande que vous propose Sabrina du Txirimiri. Un roulé au citron meringué, un dessert frais et acidulé à servir pour différentes occasions fêtes de fin d'année ou simple repas entre amis.
Meringue
Préparation de l'appareil - crème au citron
Temps de préparation : 35 min - 15 personnes
Nombre de personnes : 15
Préchauffer four à 190°, faire monter les blancs en neige, quand ils commencent à monter, verser petit à petit le sucre, puis quand les blancs sont bien montés, verser petit à petit le vinaigre, puis la maïzena.
La maizena permet que la meringue garde sa texture et ne retombe pas.
Une fois les blancs montés, l’étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé préalablement graissé (très important) étaler à la spatule les blancs en neige, puis enfourner au four.
Cuire la meringue à 190 ° pendant 5 min et 160° pendant 5 min, elle doit prendre une belle coloration beige quand elle est cuite, mais reste moelleuse au touché. Plus la couche de meringue est épaisse, plus la cuisson sera allongée.
Préparer l’appareil, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, dans une casserole, puis ajouter le jus de citron. Faire chauffer sur feu moyen. Une fois que ca monte à ébullition, sortir du feu puis ajouter le beurre pommade. Puis ajouter feuille de gélatine tremper dans l’eau froide puis le mettre dans l’appareil qui est tiède. Mélanger.
Monter la crème fouettée puis incorporer à la crème sortie du feu.
Une fois la meringue cuite, la sortir du feu. Laisser refroidir à l’air libre.
Une fois que la crème citron a refroidi à température ambiante, étaler la crème sur la meringue de façon uniforme. Rouler la meringue à l’aide du papier sulfurisé pour réaliser un roulé. Attention, à ne pas placer la meringue au frigo car la croûte risque de se détacher. Réserver au frais.
Réserver au frais au moins 24h puis servir des tranches d’environ 3 cm avec un coulis de fruits rouges, une framboise et zeste de yuzu.
Bonne dégustation !
C'est avec le sourire et le bonne humeur, que Sabrina nous propose une recette simple mais savoureuse, roulé au citron meringué.
— Sabrina Jamin Lire la suite de L‘interview
Sabrina Jamin est arrivée en 2011 au Pays Basque. Originaire de Cognac, elle reprend le Txirimiri, qui signifie petite pluie fine au Pays Basque. Vous l’aurez compris, cette institution porte bien son nom, et malgré des mois parfois humides, c’est avec chaleur et convivialité que nous sommes accueillis par la cheffe.
Après avoir fait ses armes dans de beaux établissements Chez Michel Guérard dans les Landes à Eugénie les Bains 3 étoiles Michelin, chez Michel Rostang à Paris dans le 17ème arrondissement 2 étoiles Michelin, elle pose ses valises dans le Sud-ouest. D'abord à la Maison du Bassin au Cap Ferret, à l'Auberge de la Pointe dans le Tarn, au Txamara à Guétary, puis à la Ferme Lizarraga à Urrugne.
Depuis 2018, Sabrina a ouvert son établissement à elle, le Txirimiri et aime accueillir sa clientèle dans une ambiance cosy. On y trouve bien évidemment des tapas mais également des plats basque en suggestion. Sa cuisine élaborée à base de produits frais et locaux, propose des recettes originales et savoureuses toute l'année.
Le Txirimiri est une belle adresse à découvrir (ou à redécouvrir) sur Hendaye, avenue des Mimosas à deux pas de la plage.