C'est une recette mêlant acidité et douceur que nous présente Yuri, le Chef de la Brasserie de l'Hôtel de Paris. Le citron et l'épinard cru donne du relief à la morue confite sur son lit de pommes de terre en risotto. On laisse voyager nos papilles dans un cadre élégant au sein d'un édifice classé remarquable.
Temps de préparation : 40 min - 4 Personnes
Morue confite
Pommes de terres
Sauce mousseuse
Préparer la morue et la mettre dans le gras de canard à 80°c pendant environ 15 min au four. Pour vérifier la cuisson, on pique la morue et si c'est tendre, c'est que la morue est cuite.
On peut mettre aussi cuire à basse température (environ 69°c pendant 20 min).
Eplucher les pommes de terre, les passer à la mandoline en fines lamelles pour faire une julienne de légumes. Puis couper en morceaux les lamelles de pommes de terre les dés de pommes de terre doivent ressembler au riz du risotto.
Mettre la crème à chauffer avec une gousse d'ail juste éclatée, 4/5 g de sel, une branche de thym. Faire cuire le risotto de pommes de terre dans la crème 15 min à feu doux. NB: ne pas passer les pommes de terre sous l'eau, l'amidon aide à lier la crème.
Pour préparer la chiffonade d'épinard, prendre les épinards et retourner la feuille puis retirer la tige. Les rouler comme des cigares puis émincer les feuilles finement mais pas trop. Les réserver. On les fera mariner au dernier moment avec l'huile d'olive, jus d'1/2 citron, sel et poivre. Juste avant le dressage.
Pour réaliser la sauce mousseuse, mettre à chauffer la crème et le fumet de poisson, laisser réduire pendant 15 min à feu doux. Puis mixer avec un mixeur plongeant pendant 5 min environ. Prendre une cuillère et prendre la mousse du dessus puis la déposer lors du dressage.
Dressage
Mettre 3 cuillère à soupe de pommes de terre, mettre la chiffonnade d'épinards marinés, sortir le poisson du gras de canard, le poser dans une assiette pour retirer le surplus de gras, puis le déposer sur les épinards, mixer la sauce avec le fumet de poisson et prendre la mousse à la surface et la déposer sur le poisson et autour. On peut ajouter quelques lamelles de fenouil ou d'asperges crues au dessus.
C'est prêt à être dégusté ! L'acidité du citron et de l'épinard vient contre balancer la douceur de la crème et de la morue confite. Enveloppé dans sa mousse légère, toutes les textures se superposent et fondent dans la bouche.
Un plat riche en saveurs qui nous surprend à chaque bouchée !