Etape 1
Hacher et émincer l'oignon puis le faire compoter dans l'huile d'olive. Dans une autre casserole, enlever la peau de la morue (la conserver pour la mixer) la mettre en entier et la faire compoter dans l'huile d'olive.
La recette du Chef
Retrouvons ensemble l'authenticité de la cuisine Basque ! Les piquillos farcis à la morue sont un classique de cette cuisine riche du Sud-Ouest. Ce piment rouge, originaire d'Espagne, est généralement cuit au feu de bois et a un goût légèrement fruité.
Liste des ingrédients
Pour une trentaine de piquillos farcis :
- 30 piquillos
- 1 oignon
- 500 g de morue dessalée (à déssaler 48h à l'avance)
- 30 g d'ail hachée
- 200 g de chapelure
- 1 oeuf
- 1/2 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- Huile d'olive
Sauce au piquillos
- 50 g d'oignons
- 120 g de piquillos
- 225 g de fond blanc
- Gros sel et sucre
Etape 2
Puis émietter la chaire de la morue, ajouter l'ail hâchée à la compotée d'oignon. Une fois la morue compotée, l'ajouter à la compotée d'oignon et rester à 50 degrés. (mettre une phalange ça doit être juste chaud).
Etape 3
Hors du feu, ajouter l'oeuf, le jus de citron et la chapelure. Ajouter également la peau de la morue préalablement mixée et les harbes hâchées. Epépiner et vider les piquillos puis farcir.
Etape 4
Pour la sauce aux piquillos, faire éplucher et émincer les oignons, puis les faire suer dans de l'huile d'olive pendant 5 minutes.
Etape 5
Ajouter le reste des ingrédients prévus pour la sauce aux piquillos puis laisser cuire 30 minutes. Mixer et passer au chinois. Pour le dressage, mettre d'abord la sauce puis déposer les piquillos, à manger en plat ou en entrée à partager.