Etape 1

Pour réaliser le fond de volaille, concassez la carcasse, coupez grossièrement la carotte, l'oignon et le poireau que vous mettez dans un fait-tout avec le bouquet garni. Puis recouvrez d'eau la préparation et laissez mijoter environ 20 min à feu moyen. Vous passerez, ensuite, la préparation au chinois (passoir de forme conique) puis vous relaisserez mijoter à feu doux afin de réduire le jus. 

Etape 2

Les légumes se cuisent à part les uns des autres. Cuisez les navets et les pommes de terre selon la "méthode glacée". Placez les rondelles de navets dans une poêle avec une grosse noix de beurre ; saupoudrez de sucre ; mouillez avec du fond de volaille et posez une feuille de papier sulfurisé préalablement coupée avec une cheminée taillée au milieu. La cuisson est terminée lorsque l'eau s'est évaporée. Réitérez l'opération pour les pommes de terre.

Etape 3

Pour les choux, détachez des petits bouquets et faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante. Il est important de cuire séparément le choux fleur - qui n'a besoin que de 5 min de cuisson - et le chou romanesco - qui n'a besoin que de 7 min -. Puis, plongez les choux cuits dans un saladier d'eau glacée afin de couper la cuisson et de relever la couleur du choux romanesco. 

Etape 4

Préchauffez le four à 170°C. Salez au prélable les Saint-Jacques. Les poêlez du côté assaisonné 2 min de chaque côté selon la taille. Coupez des morceaux d'Ossau-Iraty et placez-les sur les Saint-Jacques. Enfournez au four environ 1 min afin que le fromage fonde légèrement.

Etape 5

Pour le dressage, préparez une casserole d'eau chaude ; plongez les légumes afin de les réchauffer. Puis placez les légumes dans une assiette creuse, suivis des Saint-Jacques et versez le fond de volaille dans le fond de l'assiette. 

Ce plat se marie aussi bien avec un vin jaune du Jura qu'avec un Rias Baixas de Gallice* selon les conseils du Comptoir des Allées.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.