L'APOSTrophe vous présente une recette simple mais savoureuse à refaire chez vous ou à découvrir à la carte. Le saumon et les gambas sont sublimés grâce à de nouvelles textures et de nouvelles saveurs. Retrouvez un tartare frais et savoureux associé à une pointe d'exotisme : l'huile de vanille infusé à froid, le leche de tigre à base de lait de coco ou encore le gel citron réalisé à base de citron confit. C'est Damien qui est aux commandes et qui nous fait découvrir cette délicieuse entrée.
Temps de préparation : 45 min
Nombre de personnes : 4
Pour 120g de tartare par personne
Pour le gel citron
Réaliser le leche de tigre, lait de coco infusé avec zeste de citron vert et poivre du Sichuan mixé et assaisonné de sel et poivre, possibilité de diluer légèrement avec un peu de lait si la préparation est trop épaisse. Pour la préparation du gel citron, mixer un citron confit entier, plonger la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir puis faire chauffer le mélanger citron confit et gélatine avec un peu d'eau pour que la préparation se gélifie.
Décortiquer les gambas et les coupés en dés, retirer le petit filet noir à l'intérieur. Puis faire de même avec le saumon. Réserver dans un plat et mélanger les gambas et le saumon avec un peu de sel et de poivre. Rajouter les graines de sésame noires ou blanches.
Badigeonner les pousses d'épinard d'huile de vanille. Pour l'huile de vanille, il faut au préalable faire infuser à froid des gousses de vanille dans de l'huile de pépins de raisin. Ne surtout pas chauffer l'huile mais bien infuser à froid.
Puis dresser le mélanger gambas / saumon en forme de puit.
Prendre une cuillère à soupe de leche de tigre, le mettre dans le puit formé puis placer les pousses d'épinards. Mettre les oignons pickels. Pour réaliser les oignons pickels ou autre, faire chauffer de l'eau, vinaigre et sucre (même quantité de chaque) puis une fois que la préparation arrive à ébullition, verser dans un récipient sur les oignons puis conserver. Cela apporte une touche de douceur et d'acidité à la fois et cela se conserve trés longtemps.
Verser 4 grosses gouttes de gel de citron autour de la préparation. Le dressage est terminé. Vous pouvez réserver au frais quelques heures si besoin.
Cette entrée se déguste à toutes les saisons, et peut aussi bien être présentée à un repas de fête.