Etape 1
Ecosser les petits pois, si on a des petits pois frais. Couper l’échalotte finement et la faire revenir dans de l’huile d’olive, rajouter une pincée de sel et de poivre.
Faire revenir 5 min en mélangeant sans cesse.
La recette du chef
Crème de petit pois, oeuf "mollet" frit et jambon Kintoa
Une idée d'entrée simple et délicieuse proposée par le Chef Yuri Thijse, de la Brasserie de l'Hôtel de Paris. Une crème de petits pois frais accompagnée de sucrine, d'un oeuf mollet frit mais aussi du fameux jambon Kintoa;
Une belle "entrée" en matière lors d'un repas entre amis, en famille ou à deux ? Le mieux est encore de venir goûter !
Liste des ingrédients
- 1 échalotte
- 200 g de petit pois écossés ou surgelés ( pas en bocal)
- 2dl de lait
- Sel poivre
- 4 œufs
- Farine, blancs d’œufs et chapelure pour paner les œufs
- 80 g de jambon Kintoa
- 1 sucrine
- Vinaigrette de notre choix
Temps de préparation : 30 min
Nombre de personnes : 4
Etape 2
Ajouter les petits pois puis cuire 2 min. Verser le lait, laisser bouillir, une fois que le lait boue, baisser le feu.
Couvrir et laisser cuire encore 2 min.
Etape 3
Pour cuire l'oeuf mollet, faire bouillir l'eau, puis plonger les oeufs et laisser cuire dans l'eau frémissante 5 min 30 (ni plus ni moins).
Une fois la cuisson terminée, les plonger dans un saladier d'eau avec des glaçons (5 min) pour bien écaler l'oeuf.
Etape 4
Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Puis réserver. Ils serviront pour la décoration avec le jambon et la sucrine.
Etape 5
Verser le mélange petits pois, lait, échalotte dans un mixeur puis mixer le tout environ 3 min pour avoir une texture bien lisse.
Passer au chinois le mélange pour en extraire la peau des petits pois, qui peut rendre le mélange granuleux.
Etape 6
Laver la sucrine et la couper dans le sens de la longueur. Ecaler les oeufs (un par personne). Puis se préparer à les paner.
Etape 7
Mettre 3 pots à disposition, un avec de la farine, un avec du blanc d'oeuf et un avec de la chapelure, passer l'oeuf dans chacune des étapes et dans cet ordre, afin de bien paner l'oeuf.
Etape 8
Plonger les oeufs dans l'huile prélablement chauffée à 170 °c, pendant 2 min. Les sortir et les mettre sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
Etape 9
Couper le jambon Kintoa en allumettes, mélanger le jambon Kintoa, la sucrine et les petits pois dans un saladier ave la vinaigrette.
Etape 10
Pour le dressage, mettre 3 cuillères de crème de petits pois dans une assiette creuse, puis verser le mélange ( sucrine, petits pois et jambon Kintoa), déposer un oeuf pané.
Etape 11
Petit astuce ( facultatif ) pour les plus aguérris : saupoudrer d'un peu de parmesan OU d'un jaune d'oeuf prélablement confit dans du sel, en le rapant cela donne un petit goût de noisette rappelant le parmesan. Bonne dégustation !
Yuri jongle avec les produits de saison pour proposer une carte différente tout au long de l'année et on savoure...
— Yuri Thijse Lire la suite de L‘interview
Depuis juin 2022, La brasserie de l’Hôtel de Paris propose une cuisine savoureuse. Les produits frais et locaux sont régulièrement mis à l'honneur comme aujourd'hui avec des petits pois de la Ferme Zamora d'Urrugne.
Nous avions rencontré Yuri, il y a pile 3 ans pour une recette de morue et c'est toujours avec le sourire que Yuri nous accueille dans sa cuisine qu'il connaît, maintenant, par coeur.
Yuri Thijse n’a pas la prétention de vouloir faire de la gastronomie mais propose une cuisine de brasserie élaborée à base de produits frais et locaux. Il s’amuse à redonner ses lettres de noblesse à des ingrédients parfois jugés simples (pommes de terre, poireaux, morue…). A la carte on trouve aussi de belles choses comme le risotto de langoustines, le bœuf de Galice ou du poulpe, mais aussi une touche « d’exotisme » nous venant tout droit du nord de L'Europe. Il joue avec les saveurs afin de donner de la profondeur à ses plats sans les dénaturer.
Sa vision ? Donner du plaisir à travers sa cuisine. Pari plutôt réussi lorsque l’on voit la carte !
Yuri aime cuisiner des produits simples en les revisitant. Pendant 7 ans, il a travaillé au Xaya à saint Jean de Luz après avoir travaillé dans un restaurant étoilé prés d’Aix en Provence.
Cela fait maintenant prés de 4 ans qu'il a l'occasion de créer sa propre carte et de transmettre sa vision de la cuisine. En privilégiant des produits de saison, il fait évoluer la carte tout au long de l’année pour garantir des produits frais. Les produits sont réutilisés pour être réinventés : on fait de la chapelure avec le pain rassis, on fait infuser les sauces pour le poisson à partir des cosses de petits pois, les feuilles sont utilisées pour la décoration des assiettes...C’est donc avec le sourire, que Yuri, nous présente cette cuisine qui lui ressemble : fraîche, sans prétention et savoureuse.
Il nous présente une entrée fraîche et délicate, une crème de petits pois, oeuf "mollet" frit, sucrine et jambon Kintoa.
La douceur du petit pois vient équilibrer l'amertume de la sucrine et le coulant du jaune d'oeuf se marie à merveille au jambon Kintoa. A vos papilles !