Etape 1
Préparer tous les ingrédients en amont, couper les fonds d'artichaut en brunoise (petits cubes), émincer les champignons.
Mélanger les champignons, saler et poivrer.
La recette du chef
Suprême de volaille Baserri aux cèpes, chou Pak Choi et Shiitakés laqués au soja
C'est une recette élaborée à base de produits mais travaillés comme vous ne l'avez jamais vu que Jean-Noël, vous présente aujourd'hui. Avec l'automne arrive des produits nobles et savoureux : cèpes, choux, artichauts, volailles...
Découvrez cette recette à la carte depuis cette semaine à L'APOSTrophe.
Liste des ingrédients
- 1 chou Pak Choi
- 8 / 10 Shiitaké
- 2 blancs de volaille
- 25 cl de jus de viande ( vin rouge + fond de veau)
- 2 fonds d'artichauts
- 20 g de noisettes
- 1/2 oignon
- 80 g mélange champignons de Paris et Cèpes
- 1/2 cuillère à café de pâte d'ail noir
- Sel/poivre
Temps de préparation : 1h
Nombre de personnes : 2
Etape 2
Pour la volaille, prendre 2 filets, mettre le mélange de champignons sur un filet puis recouvrir avec l'autre filet. Filmer en ballotine de façon à ce que ce soit hermétique, puis cuire dans une l'eau bouillante 45 min (eau frémissante - feu doux) recouvrir et cuire 45 min.
Etape 3
Couper le chou Pak Choi en deux, le cuire 8 min dans l'eau bouillante, pour qu'il reste croquant.
Couper le bord des feuilles qui dépassent pour la sauce.
Etape 4
Pour les shiitakés, couper le chapeau que l'on laquer et la queue sera utilisée pour le ketchup de Shiitakés.
Pour laquer les chapeaux des Shiitakés, les faire revenir dans un peu d'huile de tournesol (ou colza) puis déglacer à la sauce soja salée, puis ajouter un fond de veau et cuire 5/10 min. Puis réserver.
Etape 5
Cuire les fonds d'artichauts dans l'eau bouillante 3 min, les tailler en brunoise ( petits cubes).
Mélanger estragon, huile et noisettes concassées, mixer à part puis ajouter à la brunoise pour saucer.
Etape 6
Pour le Ketchup de Shiitakés, émincer un 1/2 oignon et faire revenir avec les queues de Shiitakés, puis ajouter un peu de fond d'artichauts émincés.
Cuire 15 min. Puis mixer et mettre dans une poche à douille pour dresser ensuite le ketchup.
Etape 7
Pour la sauce : mettre un peu de vin rouge et faire réduire jusqu'à obtention d'une texture un peu plus sirupeuse, environ 15/20 min.
Rajouter fond de veau et pâte d'ail noir, puis mélanger.
Etape 8
Dressage :
Mettre brunoise d'artichauts avec la sauce au vin rouge, couper la volaille en biseau puis la disposer sur la brunoise.
Etape 9
Mettre le ketchup de Shiitakés, avec la poche à douille.
3 Shiitakés laqués par assiette, 1/2 chou Pak Choi, une chips de jambon (passer au four 5 min sur papier sulfurisé puis laisser refroidir).
Etape 10
Assaisonner avec de la fleur de sel et poivre du moulin. Puis servir.
Un vrai délice.
L'APOSTrophe c'est une équipe, et dans les cuisines, il y a Emilie mais aussi Jean-Noël depuis 2023. Les recettes de ce duo aiment titiller vos papilles toute l'année !
— Jean-Noël Berrouet Lire la suite de L‘interview
Après dix années passées au Suisse à Saint-Jean-de-Luz, Jean-Noël a exercé différents métiers, tous plus ou moins liés au monde de la restauration. C’est d’abord en tant que client qu’il découvre L’APOSTrophe, et qu’il tombe sous le charme de son ambiance, de sa cuisine, mais surtout de son équipe.
En 2023, il rejoint l’aventure et trouve rapidement sa place au sein de cette brigade, dont il partage pleinement l’esprit et la philosophie. L’amour des bons produits, et plus particulièrement des produits locaux, lui correspond à merveille. Il se reconnaît dans cette cuisine qui sublime les produits du terroir et les revisite avec panache, sous l’impulsion d’Émilie, William et de toute leur équipe.
Car la force de L’APOSTrophe réside avant tout dans le collectif. Ici, chaque recette est imaginée, pensée et élaborée ensemble, puis sans cesse réajustée et adaptée pour aller toujours plus loin dans la recherche du plaisir des clients.
Jean-Noël incarne parfaitement cet état d’esprit. C’est donc dans une ambiance à la fois décontractée et parfaitement organisée que je le retrouve pour cette recette, où chaque produit bénéficie d’une attention toute particulière.
Ici, rien n’est laissé au hasard : chaque ingrédient est travaillé individuellement, respecté, choyé et mis en valeur. Chaque produit trouve naturellement sa place au cœur de l’assiette pour révéler toute sa personnalité et contribuer, ensemble, à créer un plat généreux, précis et surtout… terriblement savoureux.